Vaření při nízkých teplotách

Zpět na přehled článků

Vaření při nízkých teplotách

Vaření při nízkých teplotách je zdravou variantou úpravy, která nám na talíři zachová všechny živiny a vitamíny. V současnosti se k ní vracejí nejlepší světoví šéfkuchaři a je skloňována také v oblasti základních domácích pomocníků na vaření…

„Vaření při nízké teplotě je dobré vaření,“ říkají vynikající šéfkuchaři jako například Alain Ducasse, který navrhl „Crockpot”, tedy keramický hrnec vhodný do trouby, pro přípravu pikantních i sladkých pokrmů, které mají své místo na jídelníčku restaurací Ducasse po celém světě. „Vaření v pomalém hrnci Crockpot je zdravý způsob přípravy jídla; pomalý způsob vaření při nízké teplotě v uzavřené nádobě předchází nadměrné ztrátě živin, dodává jídlu mnohem intenzivnější chuť a zachovává mu vlhkost“, říká Ducasse.  „Najděte si ve svém nabitém programu čas na použití pomalého hrnce crockpot, je to zdravá alternativa,“ dodává francouzský šéfkuchař.

Vaření při nízkých teplotách se stalo jedním z klíčových trendů v moderním profesionálním vaření. Britský šéfkuchař Heston Blumenthal ho považuje za nejdůležitější inovaci v přípravě pokrmů minulého století. „Zapomeňte na „osmahnutí dohněda" coby způsobu zachování chuti pokrmu: klíčem k němu je postup vaření pomalu a na sporo“, říká Heston & Co. 

Vaření sous-vide (pomalé vaření v zavakuovaných sáčcích při nastavené teplotě) v zatavených sáčcích není žádnou novinkou. Lidé po celá staletí uzavírali potraviny do více či méně vodotěsných obalů a zahřívali je ve vodní lázni. V roce 1974 zjistil francouzský šéfkuchař Georges Pralus (1940-2014), že při vaření může zamezit ztrátě objemu husích jater tím, že je uzavře do plastového sáčku a nechá je  pomalu mírně vařit. Pralus následně tuto metodu naučil další skvělé šéfkuchaře včetně Paula Bocuse, Alaina Ducasse a Michela Brase.

Anne-Sophie Pic, jediná francouzská šéfkuchařka, která je držitelkou 3 hvězdiček a majitelkou restaurací v Paříži, ve Valence (poblíž Lyonu) a ve Švýcarsku, se zaměřila na to, aby si každý mohl dopřát styl jejího vaření při nízkých teplotách v domácím prostředí s přístrojem Chef Cuisine. „Pokud vám záleží na vašem zdraví, zvolte při přípravě pokrmů pomalejší postupy nepřímého zahřívání, jako jsou táhnutí, dušení, pošírování či vaření v páře, a teplotu udržujte mírně pod 50 °C,“ radí Anne-Sophie. „Vaření na mírném ohni znamená, že se ingredience nikdy nepřehřejí, zachovají si živiny a pokrm lze snáze strávit a vstřebat.“

V nově otevřené restauraci Moulin de la Galette, založené již v roce 1812 na pařížském Montmartru, připravuje šéfkuchař Anthony Detemmermann pomalu vařená vejce a podává je s pomalu vařenou bramborovou pěnou. „Pečeně připravená při nízké teplotě je vynikající příjemné jídlo vhodné k večeři,“ domnívá se Detemmermann.  „Co jiného dokáže hosty lépe přesvědčit o tom, že je v kuchyni někdo, komu na nich záleží a kdo se o ně stará?“

Vaším pohledem

Řekněte nám, co si myslíte